Ekşi maya, ticari mayanın yerine kullanabileceğiniz, ekmek için doğal bir kabartma maddesi görevi gören, un ve sudan oluşan canlı, fermente bir kültürdür. Çevreden yabani maya ve laktik asit bakterilerini yakalayarak karbondioksit üretir; bu da ekmeğin kabarmasını sağlarken ekşi bir tat da katar. Aktif kalabilmesi için düzenli olarak un ve su ile beslenmesi gerekir.
Doğal “vahşi” maya her yerde, etrafımızda. Bir un torbasında, havada, ellerinizde vb. bulunabilir. Onu göremiyor olmanız, orada olmadığı ve işini yapmadığı anlamına gelmez. Ekşi maya hazırlarken yapmamız gereken bu vahşi minik yaratıklara bir besiyeri oluşturmak yani suyunu, besinini ve sıcak komforlu bir alan vererek beslenip çoğalmalarını sağlamak.
Mayanın oluşumu yaklaşık 7 gün sürer ve unla beslenerek kabarcıklar oluşturmaya başlar ancak bu, bulunduğunuz ortama (yani mutfağınızdaki ortam sıcaklığına) bağlı olacaktır. Daha serin bir mutfakta 2 haftaya kadar sürebilirken, daha sıcak bir mutfakta 5 gün kadar kısa sürebilir.
Mayanın hazır olduğunu nasıl anlaşılır? Sürecin sonunda maya beslendikten sonra neredeyse iki katına kadar kabaracaktır. Bu durum mayanın aktif ve kullanıma hazır olduğunu gösterir.
Maya oluşumu sırasında ortaya çıkan kabarcıklar fermentasyonun göstergesidir bu da istenilen sonuçtur. Bir hafta boyunca mayanın oluşumunu beklerken, beslemek ve ara sıra karıştırarak daha fazla havayla temas etmesini sağlamak dışında yapmanız başka bir şey yoktur. Sıcak ortamda tutmanız yeterlidir. Sürece güvenin.
Yüzeye çıkan kahverengi su nedir? Mayanın yapım sürecinde ve sonrasında da bu görüntü oluşabilir, çok normaldir ve mayanın aç olduğunu gösterir, beslemek gerekir. Fark edilebilir keskin bir kokusu vardır. Ekşi mayayı beslemeden önce varsa bu suyu dökün. Un ve içme suyuyla mayayı besleyin.
Ekşi Maya Hazırlarken Bilinmesi Gerekenler
- Malzemeler: Yalnızca un ve su yeterlidir.
- Süreç: Mayanın oluşumu yaklaşık 7 gün sürer ve unla beslenerek kabarcıklar oluşturmaya başlar.
- Bakımı: Ekşi maya canlı bir kültürdür ve aktif kalabilmesi için düzenli olarak beslenmeye ihtiyacı vardır.
- Ekşi Maya Beslenmesi: Bir miktar mayayı atıp un/ içme suyu eklemektir. Beslenen maya karıştırıldıktan sonra oda koşullarında, hava ile temas edecek şekilde en az 8 saat bekletilir böylece tam anlamıyla aktif hale gelir.
- Kullanım Alanı: Ekmek hamurunun kabarmasını sağlamak için kullanılır. Kendine özgü çok lezzetli, karmaşık ve ekşi tadı vardır. Sadece ekmek yapımında değil pek çok farklı ekmek türevinin yapımında kullanabilirsiniz. Örneğin: pizza, focaccia…
- Saklanması: Ekşi mayayı temiz bir kabın içerisinde, buzdolabında hava almayacak şekilde saklayabilirsiniz. Çok fazla ekmek yapmıyor olsanız bile ekşi mayayı haftalık düzenli olarak beslemeniz gerekir.
- Kullanıma Hazırlık: Mayayı kullanmadan önce buzdolabından çıkarıp beslemesini yapın ve oda sıcaklığında en az 8-12 saat beklettikten sonra ekmeklerinizde kullanın. Beslenme yapılan mayanın kapağı hafif aralık olursa hava ile temas edip aktif hale daha hızlı gelir. Ekşi mayanın yaşayabilmesi için sıcak bir ortam un/su gibi besinler ve oksijene ihtiyaçları vardır.
Ekşi Mayanın İçinde Ne Var?
- Yabani Mayalar: Hamurun kabarmasını sağlar ve karbondioksit gazını üretirler.
- Laktik Asit Bakterileri: Yoğurtta da bulunan bu dost bakteriler, ekmeğe o meşhur “ekşi” tadı verirler ve hamuru dışarıdaki zararlı bakterilere karşı korurlar.
Ekşi Mayalı Ekmek Neden Tercih Edilmeli?
- Sindirimi kolaydır. Maya, unun içindeki glüteni ve diğer maddeleri uzun sürede parçaladığı için mideyi rahatsız etmez.
- Daha uzun süre taze kalır. İçindeki doğal asitler sonucunda hazır ekmeklere göre bayatlaması daha yavaştır.
- Nefis Tat. Ekşi maya çok kompleks yapıdadır ve uzun süren fermentasyon sonunda pek çok farklı aroma oluşur. Kabuğu çıtır ve kalın, için yumuşak – gözenekli yapıdadır.
Ekşi maya farklı malzemelerle de hazırlanabilir mi? Tabii ki hazırlayabilirsiniz. Un ve su sabit kalmak şartıyla farklı malzemeler de kullanabilirsiniz. En çok bilenen nohut mayası olsa da elma, armut vs. gibi meyvelerle de ekşi maya hazırlayıp lezzetini arttırabilirsiniz. Bu ürünler mayanın fonksiyonundan ziyade lezzetini arttırmaya yarayacaktır.
Ekşi mayalı ekmek tarifine göz atıp, ekmek yapımını tüm püf noktalarını öğrenebilirsiniz.
Ekşi Maya Tarifi
Ekşi Maya için Gerekli Malzemeler
- 100 gram un (yaklaşık 1 su bardağı, 1 su bardağından bir parmak)
- 100 gram su (yarım su bardağı)
Ekşi Maya Nasıl Yapılır?
- Ekşi maya için ilk olarak cam bir kavanozu strelize ediniz.
- Cam kavanozun strelizasyonu için bulaşık deterjanı ile yıkayıp iyice durulayın.
- Temiz kavanozun ağzına kadar kaynar su doldurup 5 dakika kadar bekletin.
- Strelize edilmiş kavanoza unu ve suyu koyup karıştırın.
- Kekten biraz daha kıvamlı yoğun bir hamur elde edeceksiniz.
- Kavanozun ağzına tülbent gibi ya da kağıt havlu gibi bir malzeme ile hava alacak şekilde kapatın ve oda sıcaklığında 20-25℃'de 1 gün boyunca bekletin.
- 24 saat bekleyen hamurun yarısını atın.
- Kalan yarısının üzerine 50 gram un ve 50 gram su koyun.
- Malzemeleri iyice karıltırın.
- Yine aynı şekilde 1 gün daha bekletin.
- Bu işlemi 7 gün boyunca tekrarlayın.
- Ekşi mayanın hazır olması oda sıcaklığına göre değişiklik gösterebilir.
- Hazır olan ekşi mayaya su testi yapıp aktif olup olmadığını görebilirsiniz.
- İyice beslenmiş ve aktif hale gelmiş ekşi maya suyun üzerinde yüzecektir.
- Aktif hale gelen maya kabarcıklar üreteceği için bu sayede hafif olup suyun üzerinde yüzecektir.
- Ekşi mayayı buzdolabında saklayabilirsiniz.
- Mayayı kullanmadan önce en az 8-12 saat besleyip oda sıcaklığında bekletin.
- Ekşi mayayı aktif olarak kullanmıyorsanız bile düzenli olarak beslemeniz gerekmektedir.
- Haftada 1 kere beslenmesi yeterlidir.
- Ekşi maya ile nefis bir ekmek hazırlamak isterseniz ekşi mayalı ekmek tarifine muhakkak göz atın.
- Afiyet olsun!
Notlar
- Ekşi maya zaman geçtikçe, yıllandıkça daha iyi sonuçlar verecektir.
- İlk kullanımlarda ekmeği daha uzun süre mayalayarak daha iyi sonuçlar alabilirsiniz.
- Ekşi mayayı kullanmadan önce besleyip aktif hale getirmek önemlidir. En az 8-12 saat önce beslenmelidir. Yeni ekşi mayalarda 24 saat önce beslemek daha iyi aktive olmasına yardımcı olur.
- Saklama koşulları önemlidir. Buzdolabında saklayabilirsiniz.
- Haftalık düzenli olarak ekşi mayayı beslemelisiniz.
- Fazla un ve suyun ziyan olmasını engellemek için az miktarda ekşi maya saklayıp az miktarda un ve su ile besleyebilirsiniz.
- Beslemede kullanılan un/su oranı 1:1 olmalıdır. 100 gram un: 100 gram su. Bu miktarı yapacağınız ekmeğin büyüklüğüne bağlı olarak değiştirebilirsiniz.
- Fazla miktarda ekşi mayaya ihtiyaç duyarsanız 1:1 oranını koruyarak, farklı miktarlarda un/su ekleyebilirsiniz. Örneğin 200 gram un: 200 gram su ile besleyebilirsiniz.
Hamur işi seviyorsanız ve evde nefis pizzalar hazırlamak istiyorsanız, pizza tarifine göz atabilirsiniz.
Bir yanıt yazın